Sağlıklı beslenmenin bir parçası olan et tüketiminin Kurban Bayramı ile arttığına dikkat çeken Ankara Medipol Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Dekanı Prof. Dr. Nevin Şanlıer, “Etin bileşiminde protein, yağ, mineraller ve vitaminler bulunmaktadır. İyi kalite ve yüksek oranda protein içerdiği için, etler en önemli protein kaynaklarımızdan biridir. Protein ve yağın etteki oranı etin yağlı veya yağsız oluşuna göre değişir. Yağlı etlerin doymuş yağ asitleri ve kolesterol içeriği daha yüksektir. Etler başta B12 vitamini, demir ve çinko olmak üzere mineraller açısından zengindir. Özellikle ette bulunan demirin vücutta kullanılabilirliği yüksek olduğundan demir eksikliği anemisi tedavisinde önemli bir yeri bulunmaktadır. Etler C ve E vitaminleri ile kalsiyum bakımından zayıftır, bu nedenle C ve E vitamininden zengin meyve ve sebzelerle birlikte tüketilmelidir” uyarısında bulundu. Kurban alımından etlerin saklanmasına kadar pek çok önemli noktaya dikkati çeken Prof. Dr. Şanlıer, “Etlerin kesiminden pişirilmesine kadar her aşamada sağlığı tehdit edici risklere karşı çeşitli önlemler alınmalıdır” dedi. Prof. Dr. Şanlıer şöyle devam etti: "Kurbanlığı satın almadan önce veteriner kontrolünden geçtiğine emin olun. Kurban Bayramı'nda kesilen hayvanların kesimden önce ve sonraki muayenelerinin veteriner hekimler tarafından yapılması sağlanmalıdır. Veterinerler kurbanlık hayvanları sağlık ve besi derecesi bakımından muayene etmektedir. Besin güvenliğinin sağlanması açısından veteriner kontrolünden geçmiş hayvanların etleri tercih edilmelidir. Zira veteriner kontrolü olmayan ve uygun koşullarda kesilmeyen kurbanlık hayvanlardan insanlara tenya, salmonella, tüberküloz, şarbon gibi hastalıkların bulaşma riski yüksektir. Kesim alanlarının ve aletlerinin hijyeni önemlidir. Kesim yapılacak alanların hijyenik ve yeterli havalandırma koşullarına sahip olması gerekir. Sağlık ve hijyen kurallarına uyulmaması, çalışanların eğitimsizliği gibi sebeplerden dolayı kurbanlık hayvanlardan elde edilen etler ve diğer yenilen kısımlar insan sağlığı için tehlikeli olabilmektedir." Kurban Bayramı'nda hayvan kaynaklı hastalıkların yayılma riskinin çok fazla olduğuna dikkat çeken Prof. Dr. Nevin Şanlıer, “Kesim ve parçalama işlemlerinde kullanılan alet ve malzemeler paslanmaz çelikten olmalı ve sık sık dezenfekte edilmelidir. Her aşamada temiz ve içilebilir nitelikte su kullanılmalı, çiğ ve pişmiş besinler ayrı yerlerde ve ayrı araç-gereçler ile hazırlanmalı, bu besinler birbirinden uzak tutulmalı, çiğ etlere temasın ardından eller uygun şekilde yıkanmalıdır” diyerek temizliğin önemini bir kez daha hatırlattı. Prof. Dr. Nevin Şanlıer önerilerine şöyle devam etti: "Kesilen eti dinlendirmeden tüketmeyin. Yeni kesilen et ‘ölüm katılığı” nedeniyle pişirmede ve sindirimde güçlüğe yol açar. Kesildikten sonra önce güneş görmeyen serin bir ortamda (7-15oC’de) 3-4 saatlik bir sürede etlerin bekletilmesi en az sertlikle ve ölüm katılığının kısalması ile sonuçlanmaktadır. Daha sonra yüksek kaliteli et elde etmek ve etin ölüm sonrasındaki olgunlaşması için 4oC civarında belirli bir süre gereklidir. Olgunlaşma süresi için 24 saat yeterlidir. Bu sürede hem yumuşaklık hem de lezzet geliştirilmektedir. Bu yüzden etin pişirilmeden önce en az 12-24 saat dinlendirilmesinde yarar vardır. Taze et, daha sert olması nedeniyle hazımsızlık, şişkinlik, kabızlık veya ishal gibi sindirim sorunlarına neden olabilmektedir. Bu rahatsızlıklar, uyku problemlerine de yol açabileceği için taze etten vazgeçemeyenlerin, eti iyi pişirerek ve mümkünse az miktarda tüketmesi gerekmektedir. Sağlıklı pişirme yöntemlerini kullanın. Et pişirirken kendi yağında pişirme, haşlama, ızgara, mümkün olabildiğince kısa süreli düşük sıcaklıkta fırında pişirme ile buharda pişirme yöntemleri tercih edilmelidir. Kızartma işlemi uygulanmamalıdır." "Et kavurma şeklinde tüketilecekse mümkünse en az yağlı kısımları tercih edilmeli" “Eti haşlama, buharda pişirme, ızgara gibi daha sağlıklı yöntemlerle pişirmek gerekiyor, kızartma uygun değil” diyen Prof. Dr. Şanlıer, şunlara dikkat çekti: "Et ızgarada, mangalda pişirilirken et ile ateş arasında en az en az 15-20 cm uzaklık olacak şekilde pişirilmelidir. Et ve ızgara arasındaki mesafenin yakınlığı ve harlı alev, ateşin etin iç kısmına ulaşmasını önleyerek dışının yanmasına neden olur. Etler hızlı pişirildiğinde etin dış yüzeyi sertleşeceğinden, iç tarafı pişmeyebilir. Kanser yapıcı maddelerin oluşumunu azaltmak için etler çok yüksek sıcaklıkta, uzun sürede pişirilmemelidir. Aksi takdirde protein ve B grubu vitaminlerin kaybına ve kanserojenik bileşiklerin (nitrozaminler) oluşmasına neden olur. Et kavurma şeklinde tüketilecekse mümkünse en az yağlı kısımları tercih edilmeli, tereyağı, kuyruk ve iç yağı kalp-damar sağlığını tehdit ettiği için et yemeklerinin pişirilmesinde bu yağlar eklenmemeli, et kendi yağında kısık ateşte, uzun sürede pişirilmelidir. Aşırı et tüketiminden kaçının. Kurban Bayramı'nda gereğinden fazla miktarda et tüketimi birçok rahatsızlıklara neden olabileceği gibi var olan rahatsızlıkların da ilerlemesine yol açabilir. Et hayvansal kaynaklı bir besin olduğundan içeriğinde doymuş yağları bulundurur. Ayrıca kolesterol içeriği nedeniyle de tüketim miktarına dikkat edilmesi gerekir." Doymuş yağlar ve kolesterol sebebiyle aşırı et ve sakatat tüketiminden kaçınmak gerektiğini vurgulayan Prof. Dr. Şanlıer, şu uyarıları yaptı: "Sakatat ve yağlı etlerin tüketiminden uzak durun. Kurban Bayramı'nda kolesterolden zengin karaciğer, beyin, böbrek, kelle, paça, dil, yürek, işkembe, dalak gibi sakatat ve kavurma gibi etlerin tüketimleri sınırlandırılmalıdır. Yağlı etlerin doymuş yağ ve kolesterol içeriği daha yüksek olduğu için kalp-damar hastalığı, mide rahatsızlıkları, diyabet (şeker hastalığı) ve yüksek tansiyonu olan kişiler, bayramda yağsız veya az yağlı etleri tercih etmeli, eti kısıtlı miktarlarda tüketmeli ve aşırıya kaçmamalıdır. Kırmızı etlerin görünür yağları, yemek hazırlama aşamasında ve tabakta mümkün olabildiğince uzaklaştırılmalıdır. Tuz tüketimine dikkat edin. Günde 5-6 g civarında tuz alınmalıdır. Bu nedenle etlere pişirme sırasında tuz eklenmemelidir. Zira etin yapısında bulunan tat veren öğeler ete lezzetini vermektedir. Fazladan tuz eklemeye gerek yoktur. Soda yerine bol su için. Pişirme yöntemi olarak kavurma ve kızartma gibi sindirimi zor ve mide asiditesini artıracak yöntemler tercih edilmemelidir. Hazmı kolaylaştırmak amacıyla, soda yerine bol su tüketimi tercih edilmelidir. Vücudumuzdan günde yaklaşık 2500 mL su atılmakta ve aynı miktar su çeşitli yollarla vücuda geri alınmaktadır. Su gereksiniminin karşılanması için günde en az 8-10 bardak su içilmelidir, bayram yaz aylarına denk geldiği için 12 su bardağına kadar çıkılması daha iyi olur. Tatlı tercihlerinize dikkat edin. Bayramda özellikle şeker hastaları, kolesterol ve tansiyon problemi olanların çikolata ve şeker tüketimlerine dikkat etmesi gerekir. Şerbetli hamur tatlıları yerine taze meyve, meyveli ve sütlü tatlılar (sütlaç, güllaç, muhallebi, dondurma vb.) tercih edilebilir. Besin çeşitliliğini sağlayın. Kurban Bayramı'nda genellikle kurban kesme telaşı nedeniyle ihmal edilmekle birlikte güne hafif bir kahvaltı ile başlanmalıdır. Bayramda etle birlikte sebze yemekleri, tam tahıllar, salata, meyve, yoğurt, tuzsuz veya çok az tuzlu ayran, cacık ile servis edilerek besin çeşitliliği sağlanmalıdır. Ette bulunan demirin vücutta kullanımını ve emiliminin arttırılması için C vitamini yönünden zengin besinleri et ile birlikte tüketmekte yarar vardır. Örneğin, uygun pişirme teknikleriyle pişirilen eti mevsim salata veya meyve, az miktarda tam tahıllarla (bulgur, esmer pirinç) ya da tam tahıllı ekmek ile birlikte tüketmekte fayda vardır." Prof. Dr. Şanlıer şöyle devam etti: “Etteki demirden faydalanabilmek için taze sebze ve meyvelerle birlikte tüketmeye özen gösterin. Kesilen etler hemen tüketilmeyecekse depolanmasına dikkat edin. Hazırlanan etler buzdolabında 2-3 gün, buzlukta -2 derecede birkaç hafta, -18 derece derin dondurucuda ise daha uzun süreyle saklanabilir. Etler derin dondurucuya konulmadan önce tek kullanımlık miktarlara, parçalara ayrılmalı ve derin dondurucuda muhafaza edilmelidir. Kıyma halindeki etler derin dondurucuda en fazla 3-4 ay, parça halindeki etler -18C’de 12 aya kadar saklanabilir. Etteki yağ miktarı arttıkça depo ömrü olumsuz yönde etkilenmektedir. Dondurulmuş etin çözdürme işlemine dikkat edin. Çözdürme işlemi besinlerde patojenik mikroorganizma üremesi ve toksin oluşumu riski en az düzeyde olacak şekilde yapılmalıdır. Çözdürme sırasında mikrobiyolojik, kimyasal ve fiziksel bulaşmaları önleyici tedbirler alınmalı, donmuş besinler oda sıcaklığında, tezgâhın üzerinde çözdürülmemeli, özellikle çiğ etler buzdolabında 4oC’de çözdürülmelidir. Çözündürme, acil durumlarda soğuk su içinde ve besine uygun poşet içerisinde su ile temas etmeyecek şekilde olmalı, çözündürme suyu 30 dakikada bir değiştirilerek çözdürme işlemi gerçekleştirilmelidir. Bu işlem sırasında suyun sıcaklığının 10oC’den yüksek olmamasına dikkat edilmelidir. Çözdürülmüş etin tamamı veya bir kısmı tekrar dondurulmamalıdır. Bayram süresince fiziksel aktivite yapmayı ihmal etmeyin. Bağırsak hareketlerini düzenlemek, kan şekeri, kolesterolü ve trigliserit düzeylerinin normal seviyelerini korunması için günde 40-50 dakika tempolu yürüyüş yapılmasında fayda vardır." Prof. Dr. Nevin Şanlıer, sağlık ve hijyen uyarıları dikkate alındığı sürece Kurban Bayramı'nın sağlıklı beslenme açısından güzel bir fırsat olduğunu sözlerine ekledi.